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烹调工艺与营养人才培养

作者:系部办公室 时间:2020-07-30 来源:护理系

烹调工艺与营养人才培养

一、专业名称与专业代码

专业名称:烹调工艺与营养

专业代码:640202

二、招生对象

高中毕业生、中职毕业生

三、学制

三年

四、学习形式

全日制

五、就业面向

序号

课程及核心工作岗位、相关工作岗位

岗位描述

职业能力要求与素质

1

烹调工艺

中式烹调师

(核心岗位)

根据菜单,依照菜肴标准切配出符合要求的主辅料和料头等

1. 掌握配菜和原料以及刀工方面的基本知识;

2.要求有较强的切配能力、能正确的运用各种花刀技能;

3.要求有较强的判断能力,把握好主辅料的分量能力;

4.掌握原料的鉴别、保藏、涨发等方面的能力;

5.安全卫生意识较高。

2

 

面点工艺

中式面点师

(核心岗位)

 

按照操作规程、质量标准加工客人所需的各种面点,并搞好清洁卫生工作。

1.扎实的基本功和较高的面点实践技能;

2.具备水调面团、烫面团、发面团、水油面团等制品的制作能力;

3.具备地方代表性面点或糕点的制作能力。

3

 

营养配餐

营养配餐员

公共营养师

(核心岗位)

 

编制营养食谱并指导营养配餐。

1.掌握营养科学基础理论和菜点加工基本工艺;

2.具备营养膳食食谱编制能力;

3.具备营养咨询、教育和营养管理、干预的能力;

4.具备语言表达能力、书面表达能力;

5. 具备收集信息、分析问题能力。

4

菜点研发

(相关岗位)

从事一般的凉菜、卤水、烧腊等凉菜的制作。

1.熟悉凉菜工艺和美学的基本知识;

2.熟悉食品安全卫生法规;

3.具备一般凉菜、卤水、烧腊制品的制作能力;

4.具有一定雕刻和艺术拼盘技能。

5

厨政管理

(相关岗位)

 

制定菜点生产计划,按餐饮企业工作标准、质量标准和成本要求安全、卫生地组织菜点生产并进行厨政管理。

1.要求品德良好、心理健全;

2.拥有较高文化基础以及美学、营养卫生和菜点知识;

3.具备厨政管理方面的协调沟通、组织、激励、培训、解决问题的能力

4.具备较高的烹制色香味形等俱佳的菜肴能力

5.具备根据客人的要求、季节、原料等研制出新菜品的能力;

6.具备较强的宴席菜单编制能力与成本核算控制能力。

 

六、培养目标与人才规格

(一)培养目标

本专业主要培养德、智、体、美等全面发展具有较高的综合素质掌握饭店、餐饮企业管理理论知识具备较高的烹饪技术和较强餐饮管理能力可胜任餐饮业烹饪技术服务、一线经营管理与餐饮业相关技术服务管理等岗位工作培养德智体美全面发展、适应产业转型升级和企业技术创新需要的“重诚信、懂经营、善沟通、会管理、能创业”的高素质技术技能人才。

(二)人才规格

1.思想道德与职业素质目标

1)建立社会主义核心价值体系,遵纪守法,树立科学的世界观、人生观、价值观,热爱祖国,忠于人民,成为社会主义现代化建设者和接班人;

2)树立终身学习理念,具有学习能力,交流沟通能力和团队协作能力;

3)具有科学态度、创造能力、就业能力和创业能力;

4)热爱酒店工作,能熟练的掌握各种常用的烹调方法和原料加工技术能制作常见的中西餐菜肴;

5)具有良好的职业道德与服务心态;

6)具有爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、奉献社会的精神和严谨求实的作风;

7)具有从事烹饪工作所必需的一切技术以及管理和创新素质;

8)遵纪守法遵守社会公德;

9)具有良好的身体素质,养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习,掌握一定的运动技能,达到国家规定的体育锻炼标准

10)心理素质过硬,具有坚忍不拔的毅力、抵抗挫折的能力,积极乐观的态度。

2.知识目标

1)掌握本专业必须的毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、国学、大学英语、计算机应用基础等文化基础知识;

2)具有烹饪营养卫生、烹饪概论、面点工艺、烹饪工艺、西餐工艺、冷菜工艺、烹饪美学等专业基础知识;

3)掌握餐饮服务、厨房英语、厨房管理、宴席设计、礼仪、饮食文化等专业拓展知识。

3.能力目标

1)对酒店厨房各岗位有较深入的了解;

2)具备酒店督导管理能力;

3)具备酒店营销能力;

4)具备酒店行政能力;

5)具备扎实的基本功能顺利胜任中、西餐厨房工作;

6)具备扎实的英语口语能力能达到与外籍主管沟通的程度;

7)较强的计算机操作与运用能力;

8)灵活运用酒店业相关法律法规的能力;

9)具备较强的沟通交流能力;

10)熟知消防安全知识;

11)具备厨房从业人员应具备的危机处理能力。

4.证书要求:

序号

职业资格证书名称

颁证单位

等级

1

中 (高)级中式烹调师证书

湖北省人力资源和社会保障厅

中(高)级

2

中 (高)级中式面点师证书

湖北省人力资源和社会保障厅

中(高)级

3

中(高)级营养配餐员证书

湖北省人力资源和社会保障厅

中(高)级

4

公共营养师

湖北省人力资源和社会保障厅

三级

注:上述核心岗位资格证书的考核内容已融入教学计划和教学内容之内。

 

七、工作任务与职业能力分析

序号

典型工作任务

职业能力要求与素质

1

烹调工艺

1. 掌握配菜和原料以及刀工方面的基本知识;

2.要求有较强的切配能力、能正确的运用各种花刀技能;

3.要求有较强的判断能力,把握好主辅料的分量能力;

4.掌握原料的鉴别、保藏、涨发等方面的能力;

5.安全卫生意识较高。

2

面点工艺

1.扎实的基本功和较高的面点实践技能;

2.具备水调面团、烫面团、发面团、水油面团等制品的制作能力;

3.具备地方代表性面点或糕点的制作能力。

3

营养配餐

1.掌握营养科学基础理论和菜点加工基本工艺;

2.具备营养膳食食谱编制能力;

3.具备营养咨询、教育和营养管理、干预的能力;

4.具备语言表达能力、书面表达能力;

5. 具备收集信息、分析问题能力。

4

菜点研发

1.熟悉凉菜工艺和美学的基本知识;

2.熟悉食品安全卫生法规;

3.具备一般凉菜、卤水、烧腊制品的制作能力;

4.具有一定雕刻和艺术拼盘技能。

5

厨政管理

1.要求品德良好、心理健全;

2.拥有较高文化基础以及美学、营养卫生和菜点知识;

3.具备厨政管理方面的协调沟通、组织、激励、培训、解决问题的能力

4.具备较高的烹制色香味形等俱佳的菜肴能力

5.具备根据客人的要求、季节、原料等研制出新菜品的能力;

6.具备较强的宴席菜单编制能力与成本核算控制能力。

 

八、培养模式

(一)理论教学环节

1.授课方式以面授和实验、实训为主。面授方式:要求采用多媒体教学方式(少数课程可采用其他方式)。

2.预习、面授、辅导、讨论、作业、复习、考核、社会调查、毕业实习均作为重要的教学环节,由系(部)负责组织并督促完成。

3.平时作业:有平时作业和实践性环节的课程,必须按要求组织完成。

4.平时作业成绩一般以40~60℅计入学期课程总成绩。

(二)实训、实践教学环节

实训环节利用正常课时在校内实训室进行,以基本功、中西餐烹饪、冷盘制作、雕刻为主要内容。包括现代饭店烹调工艺与营养实训筵席与菜单设计实训中西式烹饪工艺实训食品雕刻实训面点工艺实训等。

实践性教学包括课内实践和课程实习两部分。其中课内实践随相应课程的教学同步进行,主要有基本功训练和实训。课程实习利用额外课时在校外进行,主要方式有:到市各大酒店及饭店从事中西式烹饪、白案、冷盘、面点制作。

实训、实践性教学包括以下几个方面:

1.军训:时间为2周,目的为增强学生体质,培养团队精神及组织纪律性。

2.入学教育:时间为0.5周,对学生进行规章制度、专业教育。

3.现代饭店烹调工艺与营养实训安排在第四学期。

4.筵席与菜单设计实训安排在第三学期。

5.中西式烹饪工艺实训安排在第四学期。

6.食品雕刻实训安排在第五学期。

7.面点工艺实训安排在第四学期。

8.实训成绩报学院教务处备案,成绩不合格者不得毕业。

9.毕业设计毕业设计为6周,安排在第五学期进行。综合运用所学基本理论、基本知识和基本技能,创新菜品

10.顶岗实习(毕业实习):通过深入各大酒店,了解菜品制作、酒店的后厨运作和管理,与所学理论知识相结合,向经验丰富的师傅学习,培养良好的组织纪律性,提高劳动意识。

(1)方式:以校企合作办学方式为主,以推荐岗位方式和自主选择方式为辅。

(2)考核:实习成绩报学院教务处备案,成绩不合格者不得毕业。

(3)时间:主要集中在第六学期,共16周,同时与毕业实习相结合。

(4)地点:主要是以校企合作单位为主,如:荆州南国温德姆大酒店、荆州万达嘉华大酒店等。

(5)指导教师:学校配有专业指导教师及带队教师,专业指导教师及带队教师由学校的专职教师、兼职教师和校企合作的企业兼职教师组成。

11.职业技能鉴定培训:安排在第五学期进行,时间为16课时;内容以人社部要求的培训内容为主;

12.毕业教育:安排在第五学期进行,时间为0.5周,对学生进行择业观及职业道德教育。

九、课程体系结构

(一)以工作过程为主导的项目化课程体系

姜大源教授提出的“工作过程系统化的课程体系”得到了高职教育的普遍认可,我们在此基础上,根据专业的实际情况,开发了“以工作过程为主导的项目化课程体系”。

1. 典型工作任务描述

 

序号

典型工作任务

工作过程

1

烹调工艺

接受菜单工作任务→生产计划制定→原料组织、人员组织、设备组织→菜肴生产→工艺控制→成品盛装。

2

面点工艺

接受菜单工作任务→生产计划制定→原料组织、人员组织、设备组织→面点生产→工艺控制→成品盛装。

3

营养配餐

接受部门工作任务→顾客营养状况调查和需求分析→确定营养食谱产品方案→营养食谱编制→指导营养配餐。

4

菜点研发

接受部门工作任务→市场调研→顾客信息整理与分析→提出菜点改进或新菜点开发方案→菜点实验室研发→菜点质量标准制定→菜点生产→顾客对新菜点意见分析→菜点改进接受部门工作任务。

5

厨政管理

接受部门工作任务→国家标准、法律法规解读→确定厨政管理体系实施方案和菜点质量检验方案→制定厨政管理体系和菜点技术标准→监控厨政管理体系和菜点制作质量→分析处理菜点质量异常问题→维护厨政管理体系和改进菜点标准。

 

2. 课程体系

按照“两融、一体、三位、双岗”的工学结合人才培养模式和“讲、演、练、评”一体化的教学模式,通过将工作领域转换成学习领域,学习领域分解成项目和任务,以学习型的项目和任务为载体,以项目导向、任务驱动组织教学,校企合作构建以技能培养为主线的、以工作过程为主导的项目化课程体系

课程体系架构与课程设置

十、主要专业核心课程描述

根据各岗位所必须具备的能力,确定本专业的核心课程如下:

烹饪学概论、现代饭店管理概论、食品营养与卫生、餐饮市场营销、现代饭店烹调工艺与营养、餐饮企业人力资源管理、烹饪基本功训练、筵席与菜单设计、中国名菜、厨政管理、面点工艺、中西式烹饪工艺、冷拼工艺、烹饪工艺美术。

 

课程名称

理论课

实践课

一体化

开设学期

周学时

烹饪学概论

20

12


2

2

现代饭店管理概论

32



2

2

食品营养与卫生

48

16


2

4

餐饮市场营销

48

16


4

4

烹饪原料学

48

16


3

4

餐饮企业人力资源管理

32



3

2

烹饪基本功训练



64

3

4

筵席与菜单设计

48

16


4

4

中国名菜

64



3

4

厨政管理

48

16


3

4

面点工艺

32

32


4

4

中西式烹饪工艺

32

32


4

4

冷拼工艺

32

32


4

4

烹饪工艺美术

32

32


5

4

食品雕刻

16

16


5

2

 

(一)《烹饪学概论》

本门课程在烹调工艺与营养专业人才培养及课程体系构建中的起着举足轻重的作用,它是高职高专烹饪专业的专业必修课程。本课程主要研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关系为主要内容,是高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之入门 课与必修课。为其职业能力的培养和职业素质的养成打下良好的专业基础。

(二)《现代饭店管理》

高职烹饪专业的人才培养定位是:面向餐饮企业基层管理岗位,培养适应酒店业发展需要、具有良好职业素质、精湛烹饪技术和一定管理能力的高素质技能型旅游职业人才。《餐饮管理》是烹调工艺与营养专业专业类必修课程。

(三)《烹饪营养与卫生》

本课程是烹调工艺与营养专业的一门主干课程。它的任务是:使学生具备厨房高级操作人员和管理人员所必需的餐饮管理基本知识和基本技能,为学生学习专业知识和职业技能,提高全面素质,增强适应职业变化的能力和继续学习打下一定的基础。

(四)《烹饪工艺》

本课程是烹饪专业的核心课程。主要讲授屮西式菜品烹调技术的基本知识和操作技术,重点讲授菜品制作的方法、操作技术和其他主要菜系代表菜的制作方法。技能教学使学生掌握刀工、勺工和原料的初步熟处理等基木知识和手法,学会高、中、 低档筵席菜单的配置,使学生达到独立烹制菜肴。

(五)《烹饪基本功训练》

本课程是烹调工艺与营养专业的专业基础课程之一,是一门技术性、实践性强的课程,与食品学、营养卫生学、生物学、解剖学、数学等学科都有一定的联系。烹饪原料加工技术不仅决定着烹饪原料的形状,而且对菜肴的色、香、味、形等方面都起着重要作用。因此,烹饪原料加工技术是整个烹饪技术中的重要组成部分。

(六)《宴席设计》

本课程是烹调工艺与营养专业的一门专业必修课程。它的任务是:使学生具备宴席设计所必需的相关基本知识和基本技能,如宴席的起源,注意事项等。为学生学习专业知识和职业技能,提高全面素质,增强适应职业变化的能力和继续学习打下一定的基础。

(七)《中国名菜》

本课程以我国地方名菜制作为出发点,分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述,重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程,图文并茂,浅显易学。对于地方名菜的选择,在考虑代表性、广泛性的同时,既突出烹饪制作知识,又体现实际操作技能。

(八)《烹饪原料学知识》

本课程是烹调工艺与营养专业的一门专业核心课程。它的任务是:使学生具备鉴别和科学使用烹饪原料的能力,为学生学习专业知识和职业技能,提高全面素质,増强适应职业变化的能力和继续学习打下一定的基础。

(九)《烹饪工艺美术》

根据高等职业教育烹饪专业教学人才培养方案的要求,“烹饪工艺美术”课程被列为烹饪专业的一门必修课,主要内容包括:烹饪色彩构成、烹饪图案构成及形式美法则、烹饪食品与器具的造型艺术,饮食环境的美化艺术。

(十)《面点工艺》

本课程是烹饪专业的核心课程。教学内容涉及面广而精要,理论教学主要讲授制作面点的基本原料知识和各种面团的行程的性质和机理,重点讲授中式面点中各种面团的用途和制作方法,以及部分西式面点的制作方法。技能教学主要使学生掌握馅心的制作方法和要求、掌握制作而点代表品种的操作技能,学会高、种、低档筵席菜箪 的配置,达到独立制作面六的能力。

(十一)《冷菜工艺》

主要讲授冷菜与冷盘的基础知识,冷菜制作、冷菜营养平衡与卫生控制,冷菜拼 摆要求和造型等知识。技能教学主要使学生掌握冷菜拼摆技术和造型工艺等内容。使 学生具备高素质的劳动者和高级厨房操作和管理人员所必需的烹饪知识和技能:为学 生学习专业知设和技能打下基础,并注意渗透素质教育,逐步培养学生的辩证思维, 加强学生的职业道德观念。

(十二)厨房设计与管理

厨房管理,不光是调和五味,善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本,无不需要悉心关注,细抓实管,完善提高。本课程在简要介绍现代厨房基础管理的基础上,重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容,最后还讨论了厨房原料管理与成本控制


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